Je tiens avant tout à remercier la déléguée départementale Victoire CRISPEL pour la confiance qui m’a été donnée, ainsi que Philippe P, restaurateur, ancien Président du Syndicat des Hôteliers du Gers, qui ne peut être présent ce soir pour des raisons professionnelles, et avec qui nous avons travaillé ensemble sur les thèmes du tourisme, de l’accueil et des retombées économiques locales, sans oublier Philippe D et ses pertinentes questions sur les réformes de classification des hôtels ainsi que sur la fiscalité locale et de certaines anomalies concernant la fiscalité indirecte.
D’après les premiers échos, la saison estivale 2007 est moins bonne que celle de 2006, elle même moins bonne que celle de 2005, les facteurs prédominants étant la baisse du pouvoir d’achat et le mode de consommation changeant des vacanciers. On dépense moins, et on va plus souvent au supermarché qu’au restaurant et les séjours sont plus courts. Grâce aux 35 heures et au R.T.T., on part plus souvent en vacances mais moins longtemps. Les plus fortunés, grâce à la forte concurrence entre les compagnies aériennes, vont plus loin vers les pays où l’Euro fort est aujourd’hui roi.
La France est de moins en moins rurale, de plus en plus citadine dans ses comportements, ses habitudes de confort et d’alimentation. La campagne est un endroit que l’on traverse, que l’on visite avec plaisir entre deux villes d’accueil. Cependant une nouvelle tendance se manifeste, le tourisme culturel dans les villes facilité par l’existence d’infrastructures routières modernes, où les grandes sociétés hôtelières nous y attendent sans surprise quant aux prix, au confort et aux prestations de service identiques dans la France entière. Prés de nous on trouve Bordeaux, ville récemment classée au patrimoine mondial de l’humanité ; Toulouse, la ville rose, avec son important parc hôtelier développé grâce à la vitalité de son industrie aéronautique, Carcassonne, moment incontournable du tourisme mondial, Pau, ville historique et très touristique au pied des Pyrénées, et Lourdes avec ses huit millions de pèlerins par ans, l’océan Atlantique n’est pas très loin et la Méditerranée à trois heures d’autoroute.
Et le Gers dans tout cela ? Dans tout produit qui se vend bien, il y a la part du rêve, et le Gers a ses atouts dont le premier est en France d’être connu et situé. Après les films « Milou en mai » et surtout « Le bonheur est dans le pré », le plus beau film de propagande touristique que j’ai jamais vu... Mais pour venir dans le Gers il faut le vouloir. Excentré par manque d’infrastructure autoroutière et un réseau routier mal entretenu, on y vient rarement par hasard. Il y a encore une quinzaine d’années, pour aller de Toulouse à Lourdes, on traversait le Gers de part en part, de Léguevin à Auch jusqu’à Villecomtal sur Arros où on entre dans les Hautes-Pyrénées. Et puis le Gers c’est beau. La beauté de ses sites et de sa nature m’étonne encore et toujours depuis 26 ans que je suis ici. Cela n’a pas de prix, et c’est bien pourquoi nos amis étrangers s’y installent en nombre .
Un beau pays c’est une harmonie entre la nature, l’environnement domestiqué par l’Homme et son habitat. Depuis 4 ou 5 ans, le foncier flambe et on voit s’élever tout et n’importe quoi, on voit côte à côte des maisons en béton et ma cabane au Canada, les fenêtres et les volets roulants en PVC blancs fleurissent un peu partout, il n’y a plus d’harmonie dans l’architecture traditionnelle , et c’est bien la beauté du paysage qui en souffre. .Vous ne verrez jamais cela au Pays Basque, en Bretagne, en Alsace ou en Provence. Qui laisse faire n’importe quoi ? .Pourquoi l’eau de nos vieux puits est imbuvable à cause des nitrates ? Pourquoi sur le bord de nos routes fleurissent des panneaux publicitaires de toutes sortes ? La publicité est parfois nécessaire mais pas au point de défigurer le paysage dans une confusion marchande et des autorisations complaisantes. De plus, lire des panneaux publicitaires en conduisant à 90 kilomètres / heure, une distraction d’une seconde vous emmène 25 mètres plus loin, mais un peu plus à droite ou à gauche entre deux alignements de platanes, c’est pour le moins dangereux pour soi-même et pour les autres. Ne pourrions nous pas concentrer ces panneaux publicitaires à l’entrée des villages, au lieu d’en laisser mettre partout pour que les touristes de passage s’arrêtent dans votre village et dans le village voisin !
Le Gers est bien une terre de passage. Pour essayer de garder les touristes qui s’arrêtent dans le Gers et qui en moyenne n’y restent seulement qu’un jour et demi, on essaie bien d’animer les villages avec des floralies de printemps, des brocantes aux vides greniers, des marchés de nuit, et heureusement grâce au dévouement, à l’imagination et à l’amour de la musique de quelques uns, sont nées trois incontournables qui font la réputation des étés du Gers, et qui attirent à eux les ¾ du tourisme de masse.
Jazz à Marciac : 200 000 Pers. Tempo Latino et la Féria taurine à Vic Fezensac : 160 000 Pers. Country Music à Mirande : 160 000 Pers. Sans oublier Nogaro et son Grand prix automobile, Condom et son festival deBandas, Fleurance avec « Ciel et Espace », Miradoux et ses crèches de Noël, et le Festival du cirque à Auch qui drainent ensemble encore près de 200 000 personnes, et à titre d’exemple, quelques nouveaux venus, pépinières du futur, chorales et chants à Bassoues, et musique classique à Tillac.
Le journal « Sud-Ouest », en première page de son édition du 30 août dernier titrait : « le tourisme culturel et haut de gamme affiche d’excellents résultats »
Le parc hôtelier gersois, bien que vieillissant a été modernisé vers le haut grâce à de très nombreuses chambres d’hôtes de qualité ouvertes la plupart par des étrangers et destinées bien souvent à une clientèle étrangère aisée, chambres d’hôtes dont la plupart sont pourvues de piscine et de connexion internet.
Le classement des hôtels n’a pas évolué avec son temps depuis une vingtaine d’année alors que les touristes français et étrangers attendent un confort égal à celui qu’ils ont chez eux. L’hôtellerie de qualité, avec de bonnes prestations des service se porte bien ; l’hôtellerie plus modeste 1 et 2 étoiles est en difficulté car ne correspondant plus aux attentes légitimes d’aujourd’hui, depuis qu’autour des grandes villes se sont installées des grandes chaînes hôtelières françaises offrant des chambres très propres avec télévision ,pour trois personnes pour 30 Euro la nuitée. On ne peut guère faire mieux et moins cher, on n’est plus compétitif à ce niveau.
Quant à la restauration gersoise qui a encore une bonne réputation, et comme toutes les activités de service en dehors des grands centres urbains, il faut un fort attachement aux lieux, aux gens et au pays pour y rester, et pour que la jeunesse y reste aussi il faut qu’ils trouvent du travail et des logements abordables, à une époque où le prix des loyers flambe.
Que devons nous faire pour que les jeunes gens restent au pays ? Leur transmettre notre savoir pour que se perpétue un des plus beaux métiers qui soit, intermédiaire privilégié entre les producteurs locaux, agriculteurs, éleveurs avec qui on a très souvent tissé des liens de confiance et d’amitié, la valorisation de leurs produits, une garantie de fraîcheur que l’on retrouve dans le goût ,ainsi que les gages de qualité et de sécurité alimentaire maximales qui n’ont pas de prix. Ce sont bien eux les garants de la vie de nos villages de demain, autrement nous ne seront bientôt qu’un département dévitalisé, avec ses retraités, qui aujourd’hui sont déjà dans le Gers deux fois plus nombreux que la moyenne nationale, et pour garder notre jeunesse, nous devons la qualifier professionnellement. Un employé bien formé, bien qualifié, devient vite un collaborateur, et qui sait peut être un successeur possible. La filiale école-entreprise est malmenée, la profession étant devenu malgré elle un cul de sac pour l’éducation nationale, avec des adolescents qui ne savent pas vraiment pourquoi on les a poussé dans cette filière contraignante, où on travaille le matin, le midi, le soir, le samedi et le dimanche. Aujourd’hui les jeunes rêvent de la ville et de ses lumières. En campagne, seuls, ils s’embêtent bien trop souvent. Ce qu’ils voient à la télévision n’est pas le reflet de ce qu’ils vivent chaque jour. Pour faire notre devoir de transmission entre nos générations, nous avons besoin de jeunes gens avec un bon niveau scolaire de 3ème, des notions d’anglais et si possible d’espagnol, qui veulent apprendre les métiers de l’hôtellerie et de la restauration avec comme objectif un brevet professionnel, et pour les meilleurs un bac pro, enseigné à Toulouse, Auch ,ou Tarbes. Apprentissage moderne de nos cuisines traditionnelles. Restons nous-même en pensant à ceux qui nous ont transmis leurs connaissances et aux jeunes gens d’aujourd’hui afin qu’ils existent demain à leur image.
Comme nous le savons bien, l’argent à la campagne vient des villes et lorsque les citadins viennent moins nombreux et ou moins longtemps, où vont ailleurs parce que c’est moins cher qu’ici, et que ce qui est nouveau est bien souvent plus beau, comme le prix des transports aérien baisse chaque année un peu plus, parce que les gens partent plus souvent en courts séjours, se décidant à la dernière minute, à l’envie, à l’impulsion ; beaucoup de nos entreprises se trouvent en équilibre au dessus des incertitudes économiques d’aujourd’hui.
Pour la survie de nos traditions culinaires, pour contrer la mainmise des industries de transformation agroalimentaires, ses produits semi-finis, surgelés, ou dans sa version de cuisson sous vide la plus élaborée, on trempe un temps donné dans une casserole d’eau bouillante le sachet contenant le plat cuisiné prêt à consommer, avant que d’un coup de ciseau magistral, le spécialiste n’ouvre le sac plastique de cuisson avant de déposer au centre de l’assiette le contenu et un brin de persil frais. Sans le savoir, vous êtes bien dans une des succursales d’un temple de la cuisine industrielle. Avec trois employés peu qualifiés, aux contrats précaires, et à qui, après avoir servi 100 clients et autant le soir, on fera laver la vaisselle, tout cela pour un salaire minimum. Amis, méfiez vous des restaurants qui servent parmi bien d’autres choses, de la bouillabaisse et de la soupe de poissons dans le Quercy, du confit de canard à Marseille, de la choucroute au mois d’août à Biarritz même et surtout si ce n’est pas cher ! Ces filiales de grands groupes alimentaires, dont on retrouve aussi une gamme de produits dans votre supermarché favori, préfigurent le commerce alimentaire de demain. On avance à grands pas vers le prêt à consommer, le prêt à réchauffer au micro-onde, avant que n’arrive la casserole magique d’eau bouillante. Ceci peut bien préfigurer la fin de la transmission de nos savoirs La femme moderne aujourd’hui bien souvent travaille et court après le temps. Elle fait. confiance aux produits qu’elle connaît, achète des emballages de marques qu’elle reconnaît, elle regarde parfois les prix , mais combien regardent la composition et l’origine de ce qu’ils achètent ? Entre les additifs, les conservateurs, les exhaussements de goût autorisés ,que l’on retrouve sous une forme codée, plus les sucres et les graisses diverses, j’ai bien peur que nous soyons sur des bombes de santé publique qui se nomment obésité, diabète, cholestérol, hypertension artérielle, maladies cardio-vasculaire et cancer en très fortes augmentation ces vingt dernières années. Quel bonheur que de retrouver le goût des légumes et des fruits de notre enfance ,ces goûts authentiques qu’on peut encore redécouvrir dans son jardin.
Il y a trente j’ai été confronté à deux choses. La redoutable escalope de dinde à la Normande, où on substituait à une matière noble et goûteuse : l’escalope de veau, une matière de qualité inférieure, l’escalope de dinde industrielle. On vendait l’illusion de manger du veau, comme le hamburger, invention allemande du siècle dernier, mis au goût de jour si on peut dire par une compagnie américaine dont je tairais le nom, qui a eu l’idée de transformer de la viande à bouillir, en viande à griller .Enormes bénéfices commerciaux avec comme finalité obésité et maladies cardio-vasculaires chez les plus pauvres.
Un autre virage que n’a pas pris la profession à la même époque, la transformation des cafés, où se mélangeaient les générations, dans la bonne humeur autour d’un bon verre de vin et d’un casse croûte ou d’un plat unique qui changeait chaque jour. Les cafetiers préférèrent devenir restaurateurs, laissant la porte ouverte aux vendeurs de viande haché. L’histoire est ainsi faite. Pour arriver à vivre, les professionnels de la restauration en campagne ont besoin de ne pas être taxé de la même manière que nos confrères travaillant dans les centres urbains à forte densité de population ou dans des zones économiquement privilégiées, ceci en considérant qu’il est impératif de :
1) régler le problème d’une TVA équitable en demandant le traitement normal pour notre profession, qui est aujourd’hui la seule à reverser au taux de 19,6% ce qui a été acheté au taux de 5,5%. Pour que ce soit équitable on n’a nullement besoin de l’autorisation de Bruxelles. Au point de vue comptable, il suffit simplement de taxer la nourriture, les boissons non alcoolisées au taux de 5,5%, les vins et les boissons alcoolisées et toutes autres prestations au taux de 19 ,6%. C’est simple et juste. Une simple parenthèse pour que vous compreniez la complexité où en est arrivé notre système de taxation : Est-il normal que le caviar, les truffes et le foie gras en conserve soient taxée au taux de 5,5% ? Que ce même foie gras auquel on a rajouté en cours de fabrication une cuillère à café d’Armagnac soit maintenant taxé au taux de 19,6%, sauf si on utilise de l’Armagnac dénaturé par simple addition de sel et poivre ! On a tout compliqué, on frise la perversion.
2) Une baisse significative des charges sur les salaires dont le montant serait intégralement reversé à ceux qui travaillent à nos côtés pour qu’ils perçoivent enfin un salaire décent et mérité afin d’assurer la pérennité de notre profession revalorisée, pour qu’elle redevienne attractive, pour que naissent des vocations dans la jeunesse, alors qu’aujourd’hui les professionnels n’ont même plus et depuis trop longtemps la force et les moyens de quitter leurs entreprises pour manifester leur désarroi.
3) Dans son programme François BAYROU proposait deux emplois sans charges par entreprise pendant cinq ans. Cela permettra d’embaucher dans la paix sociale revenue, et le travail sera à nouveau au centre des préoccupations dans les entreprises pour que nous puissions vivre honorablement de notre travail bien fait, qui est le reflet de l’Homme qui doit être au centre de la société dans laquelle nous vivons. Revaloriser nos métiers de main-d’oeuvre, grâce à l’amélioration des niveaux de compétence donnera une rentabilité supérieure qui créera des nouvelles richesses pour le pays.
4) Devrions nous aussi demander la réécriture des bulletins de salaire mentionnant l’évidence d’aujourd’hui sous cette forme simplifiée : Salaire brut : 3 000 Euros
Salaire net à payer : 1 500 Euros
C’est bien là une bombe politique, mais le regard que portent aujourd’hui les employés sur leur employeur pourrait être bien différent demain. Et tout ceci, nous devons le faire pour donner à la jeunesse notre savoir faire qui nous a été transmis par nos anciens, et aussi leur remettre ce pays aussi beau que nous l’avons trouvé lorsque nous étions jeunes.
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